Saaremaa lambaliha on Eesti esindustooraine

Ehkki eestimaine lammas pidavat olema liiga kasukamaitsega, väidab toiduasjatundja Kadri Kroon, et tegelikult sõltub lambaliha maitse hoopis lamba vanusest ja kasvualast.

2006. aastal ilmunud raamatus “Vein ja toit” väidab Kadri Kroon, et Saaremaa mereäärsete niitude soolakat rohtu söövad lambad väärivad tunnustust kui üks Eesti esindustooraineid. Kõikjale jaguv Uus-Meremaa lambaliha on igavalt neutraalne. Head Pauillac’i ja Šoti lammast meile aga ei tooda.

Kategooria: Teema – Maaelu
Autor: Ain Lember
Laupäev, 27. märts 2010

Oma Saar päris Kadri Kroonilt, millised erilised kulinaarsed omadused, võrreldes Eesti sisemaal kasvanud lammastega, iseloomustavad siis Saaremaa mereäärsetel niitudel toitunud lammaste liha?
Saaremaiste niitude lambaliha omadusi vormivad puhas puutumatu loodus ja Saaremaa niitude taimestik, mida lambad päev läbi matsutavad. On äraütlematagi selge, et värske vitamiinirikas kevadine rohi annab lihale hoopis teise meki juurde kui talveks ette antav kuivatatud hein. Lambad pole lollid, nad teavad täpselt, mis neile maitseb ja mis mitte. Lambad joovad mereäärsetel niitudel janu kustutamiseks soolast merevett.

Nende puhul tuleb mängu Prantsusmaalt pärinev, nüüdseks rahvusvaheliselt kasutusele võetud termin pré sale lammas ehk eelsoolatud lambaliha. Merevee joomise tõttu toimub kogu kasvuperioodi jooksul lambaliha seespidine mõõdukas soolamine. Tänu sellele jääb liha küpsetamisel mahlasem. Oma rolli mängib Saaremaa lamba lihastiku kujundamisel olelusvõitlus lõõtsuva meretuulega. See ei lase lammastel niisama igavusest rohtu matsutada ja paksu rasvakihti koguda. Tuleb ringi tatsata ja kintse vormis hoida.
Kas sõltuvalt lammaste kasvukohast võib ka Saaremaa lambaliha kvaliteet erinev olla?
Nii spetsiifilisi kvaliteediomadusi ma uurinud ei ole, aga palju sõltub konkreetsel niidul kasvavast taimekooslusest. Emotsionaalsel tasandil on minu jaoks tähtis Leisi kant, sest olen seal nii lapsepõlves kui ka täiskasvanueas rohkelt suviti puhanud. Paaste külas oma tarbeks lambaid kasvatava Valli Püüa lambaplov on imehea tundunud.
On pealinna peakokkadel infot, millisest Saaremaa piirkonnast või tootjalt tuleb parim lambaliha? Kas Saaremaal saab kvaliteetset lambaliha piisaval hulgal või on veel arenguruumi?
Hetkereaalsus on, et kokad suhtlevad enamjaolt ikkagi lihakombinaatidega. Nende kaudu on tagatud liha tervisekaitsenõuetele vastavus ja pakendamine. Probleem algab sellest, et ka kombinaadid ei suuda ühtlase kvaliteediga liha pakkuda piisavas koguses.

Kui osta liha otse kasvatajate käest, peaksid nõuded lihale ja selle kategooriad väga karmilt paigas olema. Praegu ostame tarbijana nagu lammast kotis, ei ole infot looma vanuse ega täpsema kasvukoha kohta. Siin ei tohiks kvaliteeti kvantiteedile ohvriks tuua. Niikaua kui lambalihatootjaid on vähe ja konkurentsi praktiliselt pole, läheb kaubaks kõik, mis tapamajja tuuakse. Gurmeerestorani toorainevaliku jaoks saabki see määravaks. Sest klient ei taha saada ühel päeval taldrikule imehõrku beebilammast ja teisel korral vaimustusega tagasi tulles närida vana lamba kasukamaitselist ja puist tükki. Karree peab iga päev ühe suurusega olema.

Samas on otse kasvatajalt ostmine restorani kliendi jaoks atraktiivsem. Gurmeerestoran pakub koos toiduga emotsiooni. Klient saab praega kaasa loo lammast kasvatanud inimestest ja Saaremaast kui kasvukohast. Saaremaa lambal on kõik eeldused gurmeekategoorias läbilöömiseks. Ainult hinda ei tohi väga lakke ajada.
Mis teeb Pauillaci ja Šoti lamba kvaliteetsemaks Saaremaa omast ja kas Saaremaal oleks võimalik sama hea kvaliteediga liha toota?
Kasvatajate pikaajaline kogemus ja riiklikult fikseeritud reeglid.
Pauillaci lammast, mille noor liha on heleroosa, kahvatu värvusega ja äärmiselt pehme, kasvatatakse Prantsusmaal kogu Girond’i departemangus. Pauillac on üks väike veinikülake selles departemangus ja päris küla piirides kasvatab lambaid ainult üks tootja.

Alates aastast 2003 on sellisel lambalihal Euroopa Liidu poolt aktsepteeritud appellatsioonireeglid. Need on väga detailsed piirangud, mida tuleb järgida, et Pauillaci märgiga lambaliha müüa. Lambad on rohumaal aprillist kuni novembrini. Lambatalled saavad emapiima 60 päeva ja on selle aja jooksul pidevalt emaga koos. Lihatootmisse minevad Pauillaci lambad on kuni 75 päeva vanad ja kaaluvad maksimaalselt 15 kilo.

Šotimaa mägikarjamaadel kasvatatakse nii mustanäolisi lambaid kui ka mägiveiseid. Mõlemate liha kvaliteedile tuleb kasuks loomade sportlik üles-alla liikumine mägedes ja all orgudes imerohelise värske rohu söömine. Šoti lambad kaaluvad kuni 25 kilo ja nende liha maitsele annab eripära spetsiifiline rasvakiht. Saaremaa lambaga on rasvaprotsent täiesti võrreldav. Tean, et Saaremaa niitudel kasvatatakse ka Šoti veiseid. Karm mereäärne elu peaks ka veiseliha maitsele positiivselt mõjuma.
Kas Saaremaa lambaliha kvaliteedi tõstmisega tasuks täiendavalt vaeva näha ja kas siiani on mingit tootjapoolset arendustööd liha kvaliteedi parandamiseks üldse toimunud?
Üksikul tootjal on raske üksi bürokraatiaveskitega võidelda. Palju suurem jõud on lambakasvatajate ühingutel. Nemad saavad algatada kasvatusreeglite riikliku fikseerimise ja esitada nõudeid lihakombinaatidele ühtsete kvaliteedikategooriate kehtestamiseks.

Ühingud peaksid panema rohkem rõhku tõuaretustööle ja häälekamalt informeerima lõpptarbijat oma headest kavatsustest. Tarbijana saame nõuda, et meil oleks turul või poes saadaval ka lambamaks ja lambaneerud ning et kombinaadid ei uputaks kogu liha keemiarikaste marinaadide sisse. Ka hinnakujunduse osas peaks tarbija häälekam olema.
Nõukogude ajast on meil liigselt sees mentaliteet süüa seda, mida antakse, ja osta sellise hinnaga, mida küsitakse.
Nimetage mõned veinid, mis Saaremaa lambaliha juurde hästi sobivad.
Saaremaise tugevamaitselise lambaliha juurde passib ikka punane vein. Klassikaliselt sobitatakse lambaga magusalt marjast Austraalia Shiraz’i või täidlast Tšiilist pärit Cabernet Sauvignon’ist tehtud punaveini. Suvise barbecue-lambaga sobib hästi suitsune ja ploomine Argentiina Malbec. Nendest võiks algaja veinihuviline alustada. Juba kogenum veinimaitsja avagu lamba kõrvale aga Rioja vein.