Lammas Eesti moodi

Autor: Enn Tobreluts / MTÜ Toidukultuuri eest.

Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.

Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim, nn. kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mägedes ja mahlakatel niitudel kasvanud lammast.

Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt paljudele muudele maailma riikidele, kus korraliku ja õige šašlõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Nende ammusest ajast tuntud koduloomade kasvatuses on kõigile eeskujuks Austraalia ja Uus-Meremaa, kes on ka suurimad lambaliha eksportijad ning paistavad silma selle kõrge kvaliteediga.

Positiivne on see, et ka Eestis on lambakasvatus tõusuteel ning lambaliha muutub populaarsemaks. Kahtlemata on sellel valdkonnal tulevikku.

Eriti hea on noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha. Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam, isegi tumepunase tooniga.

Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse – on ilusaid väherasvaseid ja ka suure rasvakihiga kaetud loomi. Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha.

Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada. Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke.

Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on ühtedele meele järele, teistele jällegi vastukarva – sõltuvalt inimeste toitumisharjumustest. Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Tugev kõrvalmaik on sageli just vanemate lammaste lihal. Selle vähendamiseks võib maitsestada liha erinevate maitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver, piparmünt, rosmariin, kadakamarjad jne. Liha saab samaaegselt ka pehmemaks, kui kasutada maitse andmiseks marinaade. Selle toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.

Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0…+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema – üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist.

Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.

Tuntuim lambalihast toit on kebab , mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).

Lamba rümp kaalub umbes 20–30 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela- ja abatükiks (mis moodustavad esiosa ), esiselja-, selja- ja küljetükiks (keskosa ) ning tagaosaks (nn kintsutükk ).

Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud lihatükke: lambasadula , kondiga karbonaadi , karree , välisfilee ja sisefilee . Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum osa lambast, kuna kalleimad palad asuvad just seal.

Lambasadulaks nimetatakse lamba seljatüki lõikusid koos välis- ja sisefilee ning selgrooga. Täpsemalt, lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid juhul, kui rümp on terve. Põhjus on lihtne – kui saagida rümp pikkupidi pooleks, eraldatakse üksteisest ka kummagi poole välis- ja sisefileed.

Lambasadul sobib küpsetamiseks, hautamiseks, grillimiseks ja praadimiseks. Kuna see hõlmab nii sise- kui ka välisfileed, on tegu tõeliselt pehme lihaga. Maitseomadused tõusevad veelgi, kui küpsetada liha koos kondiga. Seega on lambasadul väga hea valik mõnusa roa valmistamiseks!

Lamba sisefilee on võimalik seljatükist eemaldada nn rebimise teel. Sisefilee on kõige pehmem ja õrnem lihas. Puhas tailiha, mida katab õhuke kelme.
Lamba sisefileed saab hästi toorküpsetada. Selleks tuleb panna liha koos maitseainetega kilekotti ning 12 tunniks külmikusse. Seejärel eemaldatakse lihalt liigne maitseainesegu ja tõstetakse ta fooliumisse keeratuna sügavkülma. Kui liha on külmunud, lõigatakse õhukesed viilud, mis sobivad hästi röstsaiaga söömiseks või niisama suupisteks. Lamba sisefileest võib valmistada ka muid maitsvaid roogi kas ahjus küpsetatuna, praetuna või grillituna.

Lamba välisfilee lõigatakse seljatükist ning see on alati ilma kondita. Kui välisfilee külge on jäetud seljahari, on tegemist juba kondiga karbonaadiga. Kui välisfilee küljes on ribikondid, nimetatakse seda aga karreeks.

Välisfilee pealmist osa katab kelme, mis tasuks enne maitsestamist eemaldada. Kuna välisfilee on üsna kuiv, peab selle töötlemisel ja küpsetamisel olema ettevaatlik – teha ei tohi liigseid sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb veelgi kuivem.

Lamba välisfileest saab teha täidetud fileerulle. Väikeste ribadena sobib see paja- ja wokiroogadesse, lõikudena praadimiseks ning grillimiseks. Samuti on väga maitsev suutäis lamba välisfilee lõigud, paneeritud riivitud parmesani juustus, jahus ja riivsaias.

Lamba karree saadakse seljatüki esimesest osast, kus ei ole sisefileed ja kus algavad ribikondid. Karree lahutamatu osa ongi just puhastatud ribikondid, mille küljest on eemaldatud ribidevaheline liha. Ühesõnaga – lamba karreeks nimetatakse välisfileed koos ribikondiga.

Lamba karree suure tükina sobib barbecue ja tavalises praeahjus küpsetamiseks, lõikudena (nt ühe ribikondi kaupa) sobib grillimiseks ja praadimiseks. Lõigata tuleb ribide vahelt, kuid võib lõigata ka paksemad tükid, nii et portsjonisse jääb 2–3 konti. Sel juhul saab igale sööjale miniprae, mida näiteks ahjus küpsetada.

Lamba karreest võib valmistada veel ahvatleva ja nägusa kroonprae. Viimane kujutab endast lamba välisfileed koos lühikeste ribikontidega, mis on keeratud rõngakujuliselt kokku.

Lamba kondiga karbonaad on välisfilee koos seljaharjaga (st ilma ribikondi osata). Lihale võib peale jätta rasvakihi. Kuigi rasva maitse pole eriti hea, on plussiks see, et nii tuleb roog eriti mahlakas ning lambale omase tugeva aroomiga. Enne serveerimist saab rasvase osa pealt ära koorida.

Lamba karbonaadi võib grillida ja praadida. See sobib hästi ka üleküpsetatuna, st eelnevalt praetuna ja seejärel juustukattega ahjus küpsetatuna.

Lamba ribi paikneb küljetükis ja kujutab endast ribikonte koos ribidevahelise lihaga, mis on läbikasvanud ja mahlane. Üldjuhul jäetakse natuke liha ka ribikontide peale.

Lamba ribi sobib grillimiseks ja barbecueks , samuti raguu valmistamiseks.

On võimalik ka ribid ükshaaval eraldada, sel juhul saab ilma kondita ribidepealse ja -vahelise liha, mis sobib hästi täidisega liharullide tegemiseks.

Lamba tagaosa rahvakeelseks nimetuseks on lambakints , mis hõlmab tervet lamba tagakintsu koos kondiga. Sealsed lihased moodustavad korrektse lihasgrupi ning sisaldavad vähe rasva. Kõige väärtuslikum ja pehmem on tagaosast sisetükk .

Üldjuhul ei eraldata tagaosa lihaseid üksteisest, vaid kasutatakse ühe suure kondita praetükina, mida pärast küpsetamist saab väiksemateks paladeks lõigata. Võib küpsetada ahjus ka terve tagakintsu koos kondiga või siis kondiga tagakintsu lõikudena (umbes 3–4 cm paksused) . Kui panna ahju korraga terve tagakints, võiks selle pärast maitsestamist nööriga kinni siduda – st nööriga paari sentimeetriste vahedega üle tõmmata. Nii seisavad lihamahlad paremini lihastes ja praad on kompaktsem. Kui jätta külge ka tagakoot, võib koodiotsa mähkida hõbepaberisse (jääb nägusam). Eriti hea on kondiga tallekints, mis on kindlasti pehmem, õrnem ja puhtama maitsega kui lambakints. Tallekints on loomulikult ka väiksem, mis on samuti plussiks, kuna terve lambakints on ikkagi üsna suur ja nõuab arvukamat peoseltskonda.

Kondita lamba tagaosa lihastest saab teha kebabiliha, šašlõkki, lihavardaid, grill-liha (nt singilõikudena marinaadis), guljašši, strooganovi, pajaroogi ja muud huvitavat. Samas võib neid täita ka täidisega – nii on tulemuseks suur täidetud tagakints, mille võiks nööriga kinni siduda, et see laiali ei valguks (tööstuslikult kasutatakse nn singivõrku).

Lamba tagaosast saab valmistada hiilgava roa, mis oskuslikult maitsestatuna tagab eriti aromaatse söögielamuse. Pärast küpsetamist võib praetüki määrida kokku vahukoore ja lambalihapuljongi seguga, mis lisab roale maitsekust ja mahlakust.

Lamba abatükk paikneb esiosas ning on konditustamiseks üks keerulisemaid tükke. Kui tagaosa lihased kujutavad endast korrektset lihasgruppi, siis kondita abatükk on ebakorrapärasem ja ka soonelisem. Samas sisaldab abatükk enam rasva, mis tagab mahlakuse.

Kõige sagedamini kasutatakse kondiga abatükki (umbes 3 cm paksuste lõikudena), mis sobib hautamiseks, küpsetamiseks, praadimiseks ja raguuks. Samuti võib kondiga või kondita abatükki grillida (nt šašlõkina). Šašlõkk ei pea alati olema kondita lihast – üsna edukalt annab seda teha ka suuremast kondiga lihalõigust ning küpsetada näiteks grillresti peal.

Kondita abatükist võib teha kebabi, guljašši, vormirooga või rulaadi. Kindlasti sobib kondita abatükk ka hakkliha valmistamiseks, kui liigne rasv eelnevalt eemaldada.

Lamba kaelatükk asub esiosas ning koosneb kaelakarbonaadist ja kaelakondist. Liha eraldamine kontidest on üsna keeruline tegevus. Samas on kondita kaelakarbonaad lambal küllalt väike ja seetõttu kasutatakse lamba kaela üldjuhul terve tükina, st mõlema rümbapoole kondiga kaelaosa ühes tükis, lõigatuna 2–3 cm viiludeks.

Lamba kaela koos kondiga on hea ahjus küpsetada ja hautada, samuti võib sellest teha raguusid. Marmorja mustriga läbikasvanud kondita kaelaliha (kaelakarbonaad) sobib praadimiseks, hautamiseks, ühepajatoitudeks ja vormiroogadeks.

Lamba koot (esi- ja tagakoot) on eriti populaarne just jõulude ajal. Sobib hästi keetmiseks, hautamiseks, ahjus küpsetamiseks, moorimiseks ja lõikudena praadimiseks. Koodiliha on kapsahautise väärt koostisosa – näiteks käharpeakapsa või valge peakapsa hautise muudab lamba koot mõnusalt aromaatseks ja maitsvaks. Tagakoodil on rohkem liha kui esikoodil, lisaks on sellel vähem rasva. Toitude valmistamisel kasutatakse ilma koodiotsata esi- ja tagakooti.

Lambalihale on olemas spetsiaalseid maitseainesegusid ja vürstisoolasid. Kuna lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi spetsiifiline lõhn ning maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale. Lambaliha (eriti talleliha) on hea ka vähese maitsestusega – veidi soola, pipart ja küüslauku. Väga hästi sobib marinaadi koostisesse vein või jogurt, kuhu võiks lisada värskeid ürte. Lisanüansse lambaliha maitsestamisel annavad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja erinevad piprad. Eksootilise maitseelamuse saamiseks võib kasutada ingverit, tšillit, kaneeli ja kardemoni, lisaks veel rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid, mandleid ja muud põnevat. Hästi sobivad ka idamaise hõnguga marinaadid. Küpsetatud lambalihaga sobib muuhulgas piparmündikaste ning piparmündi- ja punasesõstraželee. Kui lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks kastmena eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud.

Lambaliha heade omaduste hulka kuulub seegi, et see talub hästi sügavkülmutamist. Kui külmutatud liha õigel viisil aeglaselt üles sulatada (külmutuskapis), on maitse võrreldes värske lambalihaga väga vähe muutunud. Seega sobib maitsvate roogade valmistamiseks suurepäraselt ka külmutatud lambaliha.